Despalillado, estrujado y encubado

  El despalillado consiste en separar los granos de uva del resto del racimo (raspón o escobajo). De ésta manera conseguimos que la parte leñosa no comunique sabores herbáceos, rasposos […]

 

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El despalillado consiste en separar los granos de uva del resto del racimo (raspón o escobajo). De ésta manera conseguimos que la parte leñosa no comunique sabores herbáceos, rasposos y astringentes (ásperos).

El estrujado es la acción de presionar los granos de uva para extraer el mosto. Antiguamente se hacía con los pies, pisando la uva.

Las partes líquidas y sólidas procedentes del estrujado, se introducen a una cuba o depósito para que comience la fermentación: encubado.

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